Sono stata quattro giorni tra la Val Tanaro, la Valle Mongia e l’Alta Langa. Di questo viaggio mi hanno colpita soprattutto due cose: la bellezza dei monti e la cucina locale.

Io sono sempre stata appassionata di cucina, in viaggio amo provare cibi locali e adoro le storie che parlano di ingredienti e tradizioni. Ma qui sono stata particolarmente colpita dall’aver trovato in un luogo così ristretto così tante varietà particolari.

La maggior parte delle cose che ho mangiato in questi quattro giorni non le avevo mai assaggiate, anche se in Piemonte ci sono stata diverse volte. Mi è sembrato di scoprire davvero qualcosa di locale, non solo di regionale, complice la voce della guida che ci spiegava i ritmi, la storia, la quotidianità legata agli ingredienti che trovavamo nei nostri piatti. Ho deciso di voler approfondire alcuni dei piatti che mi hanno lasciata estasiata: vi porto in viaggio con me, ma questa volta attraverso il cibo.

Ceci

La prima sera abbiamo mangiato a Ormea, in un ristorante tipico del centro (Trattoria Il Borgo). Il menù degustazione ci ha fatto assaggiare diversi piatti della zona. Tra i protagonisti c’erano i ceci.

Il cece di Nucetto è coltivato in alcuni comuni della Val Tanaro (tra cui Nucetto), ed è diventato quindi parte della cultura culinaria della zona.

Avevo già assaggiato la farinata (la prima volta a Torino), ma qui ci hanno portato la panizza di farina di ceci. Cambia poco tra gli ingredienti, la panizza – simile alle panelle siciliane – ha solo farina di ceci, acqua e sale, e ha la morbidezza di una polenta, ma non è granulare.  Ce l’hanno servita insieme a una insalata di ceci ed erba cipollina (quelle volte in cui mangi una cosa semplicissima in ristorante e ti chiedi “Come mai a casa non lo faccio mai?”. Devo subito comprare l’erba cipollina). Se siete appassionati di ceci, ecco qui tante ricette a tema. E ovvio, come ovunque in Italia, a Nucetto c’è anche una sagra dedicata. L’ultima domenica di luglio.

Le castagne

La castagna nelle valli del cuneese è sempre stato un ingrediente povero, cresceva facilmente nei castagneti e, essendo calorico, era molto utilizzato dalle famiglie del posto nei tempi di carestia e di guerra. Il castagno veniva addirittura definito “l’albero del pane”. Le prime testimonianze di castagne e castagneti nella zona risalgono al XII secolo.

È diventato quindi anche questo un ingrediente molto presente nei piatti della zona.

Noi abbiamo anche visitato un castagneto, quello di Ettore Bozzolo, che ci ha offerto i primi prodotti a base di castagna che ho assaggiato. Ho mangiato una torta di farina di castagna (mescolata alla farina di grano, quindi più morbida della torta cucinata 100%castagna) con gelato e crema di castagna. Di salato, invece, ci hanno offerto una frittatina con marroni sciroppati al naturale: un accostamento che ho apprezzato molto (io amo il dolce – salato quando è ben bilanciato). Il tutto accompagnato dalla mia birra preferita, quella al miele di castagno.

Le castagne le abbiamo poi ritrovate come contorno dell’arrosto insieme alle patate e in una panna cotta alle castagne.

La polenta e la bagna cauda

A luglio ho mangiato per ben tre volte la polenta, ma che ci volete fare, ero in montagna. Tipica di Ormea è la polenta bianca al grano saraceno e patate, con una salsa di panna, porri e funghi. Non credo di aver mai mangiato una polenta così buona, morbida e saporita. Per fare la polenta con le patate ci vuole il triplo della forza muscolare rispetto al procedimento della polenta classica, che io già fatico a fare, quindi temo di dover tornare lì per mangiarla di nuovo.

La salsa era abbastanza impegnativa: io, amante della panna, l’ho mangiata persino a cucchiaiate, ma non era leggera e se già siete scettici nei confronti di salsine e salsette, dite di andarci piano col condimento.

Mangiato in uno dei posti più spaziali in cui abbia mai mangiato, Ca’ de Duduro. Very local.

Un’altra versione di polenta, sempre di grano saraceno, l’ho mangiata nel ristorante di Ormea insieme a una salsa alla bagna cauda. La bagna cauda, fatta con acciughe e aglio (tanto, tanto aglio) è tipica del Piemonte. Ha un sapore fortissimo, ma è tradizionale e almeno una volta l’anno con gli amici si va a fare la cena a base di bagna cauda (cioè, non è solo un contorto, ma è proprio un piatto principale). Mi raccomando, però: dovete mangiarla tutti. Altrimenti non sopporterete l’alito dei vicini!

Ravioli di Cin

In Piemonte amano i ravioli. Oltre i ravioli del plin, abbiamo assaggiato i tipici ravioli di cin di Ormea. Sì, so cosa state pensando: è tutto tipico di Ormea. E fa tutto rima con “in”. Esatto.

Il raviolo di Ormea ha un ripieno di patate, soffritto di porri, panna, uova, ed erbette spontanee, quindi cambia di mese in mese. Non forse la cosa più leggera da mangiare in estate.

Torta verde

Ci sono diverse versioni della torta verde, ma fondamentalmente si tratta di una torta salata con erbette – bietole o erbe spontanee – e riso. Spesso è ricoperta di… zucchero. Lo so, sembra strano, ma garantisco che è buona. E poi un po’ di verdure servono per mandare giù tutta la polenta con formaggio che abbiamo mangiato.

Potrei andare avanti citando anche i formaggi (tra cui la toma e il castelmagno, con cui si fanno gli gnocchi al castelmagno, per esempio), la battuta al coltello (che ci hanno fatto mangiare in ogni posto), i funghi e il tartufo. Ma direi che la cosa migliore da fare, ora, è invitarvi a partire. Il cuneese è una zona meno conosciuta del Piemonte, ma vale proprio la pena di scoprirla!

di Viola Sanguinetti